Chi si sta interessando da poco alla cultura del caffè ed è un professionista del vino, la prima cosa che pensa è: “Non avrei mai pensato che ci fossero tante somiglianze con il vino!”.
Invece, vino e caffè sono due mondi così vicini, anche se nell’immaginario collettivo, ancora ben lontani. Ciò è dovuto fondamentalmente al fatto che del vino conosciamo e viviamo tutto, dalla radice della vigna fino all’ultimo sorso nel bicchiere, mentre del caffè arriviamo solo alla fine di una lunga storia, fatta anch’essa di terra, frutto e umanità.
Ma se noi cambiassimo l’approccio al caffè e cercassimo anche solo in minima parte di approfondirne i meccanismi produttivi e agronomici della pianta, scopriremmo un mondo affascinante che cambierebbe completamente la prospettiva gustativa di un prodotto troppe volte lasciato a un consumo veloce e scontato.
The Coffee Crew ha questa funzione di cercare di avvicinare e aumentare la conoscenza e la cultura del caffè avvicinando operatori e consumatori. Entriamo ducnque più nello specifico di questa somiglianza: quali sono gli argomenti che potrebbero definirsi sostanzialmente sovrapponibili?
- Tutto parte da un frutto: un grappolo d’uva e un grappolo di ciliegie. L’agronomia e le regole che condizionano l’accrescimento e la maturazione di entrambe sono la base della produzione del vino e del caffè.
- Cultivar e Vitigno: la cura dell’identità di un vino passa dalla tipologia di vitigno autoctono o internazionale. La specie della pianta del caffè è fondamentale per capire il comprendere cosa se ne ricava.
- Il valore parcellare del territorio: i francesi, nel mondo del vino, hanno inventato l’uso della parola cru, per identificare un prodotto di pregio proveniente da piccoli appezzamenti di vigna o territori confinati, aventi le stesse caratteristiche geo-morfologiche. I proprietari delle piantagioni di caffè in Etiopia o in Colombia o in India, ne configurano alcune come migliori in quanto la qualità delle ciliegie di quelle parcelle garantiscono continuativamente negli anni una qualità irraggiungibile da tutto il resto delle proprietà.
- Climat è un’altra parola chiave nella produzione parcellare dei grandi vini di territorio. Indica l’insieme di tutti i fattori geo-morfologici, ambientali, climatici, idrologici e igroscopici, che governano la qualità dell’uva di un vigneto. Con la pianta del caffè questo elemento vale ancora di più, in quanto, la qualità di maturazione delle ciliegie, risente tantissimo delle variazioni di questi fattori.
- Lo sbalzo termico è un termine che si afferma quando si vuol far capire che un vino è prodotto da uve coltivate in altura dove le temperature del giorno e della notte sono nettamente distanti tra loro. Maggiore è questo gap migliore è la quantità di composti e precursori aromatici che vengono trasferiti al vino in fase fermentativa. Produrre una ciliegia di caffè in pianura o in collina o, addirittura, in alta montagna, arrivando fino a più di 2000 metri nelle cordigliere andine, non è la stessa cosa. L’altitudine e gli sbalzi termici, oltre alla mancanza di umidità, sono fattori determinanti la qualità sopraffina degli aromi di un caffè, ne garantiscono una migliore salubrità e finezza e una minor quantità di caffeina naturale.
- Sia il caffè che l’uva sono due frutti che passano attraverso una delicatissima trasformazione fermentativa che ne definirà qualità compositiva e strutturale, nonché il profilo organolettico finale nel bicchiere o nella tazzina.
- Blend o purezza sono due termini che nel mondo del vino sono abusati ma che, nel mondo del caffè, stanno entrando nella consapevolezza del consumatore. Un Barolo delle Langhe è al 100% Nebbiolo, un Umukara della provincia settentrionale del Rwanda è un 100% Arabica della varietà Red Bourbon. Un Amarone della Valpolicella Allegrini è un blend prodotto con Corvina, Corvinone e Rondinella dall’azienda omonima, in Italia, nel Veneto tra le colline veronesi. Il Samambaia è un cru prodotto dalla fazenda Samambaia, ottenuto da 4 varietà di Arabica (Mondo novo, Acalà, Catucal e Bourbon), in Brasile nella regione del Sul de Minas tra le colline di campos dos Vertentes.
Già tutto questo fa emergere come i due prodotti si avvicinino molto di più di quanto pensiamo. Non abbiamo parlato di tutto il mondo gastronomico e degli abbinamenti ma, anche qui, come il vino risulta essere, grazie alla sua grande varietà, estremamente versatile, così vale per il caffè che può essere considerato un prodotto da tutto pasto, come fanno molti chef che lo usano integro in chicchi, in polvere e in diverse tipologie di estrazione, come classico gran finale di un pasto oppure da elemento di cocktails della categoria “coffee in the spririts” e molti altri utilizzi.
Cambiamo prospettiva, dunque, nella valutazione di un caffè e cerchiamo di andare oltre le consuetudini. Eleviamo la nostra curiosità e approfondiamo la cultura che sta dietro un chicco di caffè. Vedrete che la tazzina quotidiana non sarà più stessa.
