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Un caffè con Fabio Dotti

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La rivoluzione del caffè la faranno le generazioni Y e Z

Classe 1996, Fabio Dotti, appartiene a quella nuova generazione di Coffee Specialist che rivoluzioneranno il mondo del bar e del servizio del caffè. Una manna dal cielo per un prodotto che per troppo tempo è sempre stato relegato a un qualcosa di abituale e non del tutto approfondito dal sistema qualitativo del consumatore finale. Prendere un caffè è rimasto per lungo tempo più un rito che una risorsa edonistica alimentare. Oggi anche con figure come quelle di Fabio il mondo del caffè sta prendendo una nuova direzione che aumenterà sicuramente il valore intrinseco del caffè.
Fabio Dotti è stato Vincitore Mondiale del Concorso Espresso Italiano Champion 2017, nonché Campione Italiano Cup Tasting 2020 e 2022.
“Oggi mi occupo dell’aspetto qualitativo dei caffè. Seleziono le materie prime per la creazione dei blend che andranno a comporre i caffè finali e sono formatore di una importante realtà di torrefazione bresciana, Agust”.

Come si sta trasformando il mondo dei bar per quel che riguarda la proposta dei caffè?
“In alcune caffetterie particolari, c’è lo specialist che ha consapevolezza dei suoi mezzi, ma non è una figura che è così facile da trovare in Italia. Si trova più facilmente all’estero. All’estero è più richiesta una formazione generale su quello che è il mondo del caffè. In Italia ancora si fa fatica a trovare un vero e proprio responsabile del prodotto erogato che cerca di trasformarlo nel migliore dei modi e cerca di raggiungere determinati standard qualitativi”.
 

Qual è la consapevolezza del valore della qualità da parte di chi consuma il caffè?
“Secondo me c’è ancora poca consapevolezza nel mondo del consumo del caffè. Domina ancora il consumatore che non sa scegliere il prodotto. C’è ancora molto da fare. Ma il barista se decidesse di approcciarsi a questa professione con meno superficialità e lo facesse pensando che c’è bisogno di formazione, potrebbe consentire al consumatore finale di crescere. Il barista consapevole trasmette la sua conoscenza al consumatore da dietro il bancone e questo farebbe diventare la filiera del caffè ancora più sostenibile e valoriale”. 

Come si stanno avvicinando le nuove generazioni al mondo del caffè?
“Le nuove generazioni, noto anche dai vari corsi di caffetteria, hanno voglia di differenziarsi dai competitors; la velocità di informazione in questi anni è molto evidente e c’è una capacità di arrivare alle fonti da parte loro che non può essere sottovalutata. Per loro è importante capire quello che c’è dietro, hanno bisogno di verità; le nuove generazioni vogliono differenziarsi in questo. Si fanno già più domande. Cercano di far la differenza quando entrano in un reale ambito professionale. Le nuove generazioni sono più inclini anche a provare il caffè con declinazioni diverse. Non solo la versione espresso insomma. L’importante è che l’approccio sia sempre open mind consapevoli che le varie forme del caffè portano a diverse sensazioni emozioni, sapori e gusti. 

Per capire meglio un caffè come dovrebbe essere scelto?
Il metodo di estrazione dipende sempre dalle proprie esigenze. Dipende da che tipo di gusti uno vuole ottenere. La cosa che ci si deve chiedere è: come posso capire se il caffè davanti è veramente di qualità? Sono tutti valori che partono dalla conoscenza della tracciabilità di filiera, se si sa come è stato processato questo caffè, come è stato lavorato e soprattutto come è stato ottenuto in tazza o nelle altre forme di consumo. Il valore dei cru è un altro fattore determinante e il coffee specialist è una professione che sta determinando anche un approccio più sostenibile ed etico nei confronti della scelta del prodotto a monte. Il fattore etico sta entrando prepotentemente nel mondo del mercato del caffè ed è trainato soprattutto dalle nuove generazioni di torrefattori”. 

Come si fa capire se un chicco di caffè è stato torrefatto bene?
“Il colore del chicco è un elemento determinante, che non sia troppo scuro quasi nero. Colorazione omogenea, ogni chicco deve avere un grado di colorazione che non si discosta troppo dall’altro. Possiamo usare il termine tostatura medio chiara che è in grado di valorizzare al meglio gli aromi genuini del caffè originale. Le tostature troppo dark altererebbero il profilo aromatico che ha prodotto la natura”. 

Come si fa a riconoscere un espresso di qualità?
Partirei proprio dalla vista: la crema intatta dovrà presentarsi con una tessitura microfine, setosa; la colorazione dovrà tendere al marrone “tonaca di frate”, con delle striature in superficie.
Sfatiamo anche il mito della schiuma in tazza. Innanzitutto la quantità non è un fattore di qualità. Si sta solo dimostrando che si ha in prevalenza Robusta al posto dell’Arabica.
Un’altra leggenda è quella che identifica solo l’Arabica come buona, mentre con Robusta la qualità si abbassa. La Robusta lavorata bene avrà note molto più cioccolatose, calde, intense e speziate.
L’Arabica è più complessa e maggiormente predisposta a sviluppare un più ampio ventaglio aromatico. Semplificare tutto con il fatto che Arabica è meglio di Robusta non è quindi corretto!
Altra cosa che si deve sfatare è l’acidità. L’Arabica di solito la dimostra in maniera evidente e tutto deve essere equilibrato. Aiuta la bevibilità e la piacevolezza della degustazione, ma non è una qualità in senso assoluto. È una sensazione che arriva come un flash nella nostra bocca e sempre solo nei primi attimi della deglutizione”. Parlare con Fabio di Caffè è pura magia e ciò che emerge costantemente è la sua “passione” che non ha limiti. I segni del cambiamento ci sono e arrivano soprattutto dal mondo dei coffe specialist e dalle nuove generazioni che si stanno impegnando per valori che fino ad oggi erano per lo più accennati nel variegato mondo del caffè.

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