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The Italian Mistake. Perché ristorazione e caffè faticano ad andare d’accordo?

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Perché se entro in un ristorante e chiedo la carta dei vini, nel 95% dei casi la trovo mentre, se chiedo una carta dei caffè solo il 15% la possiede? Perché il caffè nella ristorazione rimane ancora un elemento evanescente che, addirittura, in molti casi “rovina” il pasto e lascia il disgusto di un prodotto amaro, bruciato, sostanzialmente inqualificabile? Perché troppe volte il coperto costa di più di un caffè? Perché i ragazzi che escono dalle scuole alberghiere non sanno come si fa un caffè?

Sono i misteri che accompagnano da sempre la considerazione del consumatore italiano nei confronti della bevanda da lui più consumata. Pensateci… il caffè è un rito che si compie il più delle volte in piedi, di corsa, tra un tram e l’altro, con il cellulare in mano, senza pensare a ciò che si beve. Alla fine il caffè per milioni di italiani rimane solo un’abitudine, una cosa che ha poco a che fare con un rito.

Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè afferma: “Il caffè è una materia che è trattata solamente quale argomento di sala, la qualità della bevanda è totalmente dimenticata, a volte gli stessi professori ne ignorano le nozioni basiche e non hanno alcuna competenza per riconoscerne le caratteristiche sensoriali. Generalmente i diplomati dell’alberghiero non sanno nulla di caffè e se ne sanno qualcosa a volte sono contenuti approssimativi e addirittura errati e obsoleti”.

Il consumo di caffè al ristorante ha subito un grande calo soprattutto negli anni che vanno dal 2010 al 2020. La crescita di interesse che è maturata negli ultimi anni, soprattutto dopo la pandemia, nei confronti degli speciality coffee e l’approccio sempre più consapevole delle nuove generazioni stanno orientando i locali a proporre un prodotto di qualità, con un’attenzione maggiore, sia alla torrefazione, soprattutto alle miscele e ai monorigine.

Alcune torrefazioni si fanno garanti e promotrici di spazi e tempi per la formazione dei bartender e dei ristoratori, proprio per cercare di invertire la tendenza e offrire un servizio e un prodotto sempre più di eccellenza. Il limite in tutto ciò sta nell’utilizzo delle cialde che, per molti, rappresentano ancora l’utilizzo più frequente in sala. Purtroppo il loro limite è che si parte da un caffè pre-macinato e non fresco e ciò toglie una parte, talora significativa, della componente aromatico-olfattiva, soprattutto nel caso del consumo di rari monorigine d’altura. Se da una parte i ristoratori devono fare il salto di qualità considerando il caffè a tutti gli effetti, una portata funzionale al loro menu, d’altra parte il consumatore deve diventare sempre più esigente e critico nei confronti di prodotti spiacevoli a fine pasto. Invece di scrivere recensioni solo sui piatti, il personale, il servizio ecc… facciamo rating severo anche sulla qualità del caffè!

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