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I mille volti del caffè secondo Riccardo Scalvinoni

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Quella di Riccardo è una cucina visionaria che racconta le sfumature della natura e di tutto ciò che essa offre in tavola. Quarant’anni da poco superati, è il patron della cucina del Colmetto, un ristorante immerso nella campagna bresciana, di proprietà dei fratelli Agosti. Arrivato in un momento difficile della storia contemporanea, nel 2020, ne ha raccolto il messaggio più profondo: quello di un rapporto ancor più diretto e sincero con il creato, cercando di esaltare ogni sfumatura della materia prima e trovare nuove soluzioni per emozionare e sorprendere nella semplicità.

In tutto questo, anche il suo rapporto con il caffè è intimo e anticonvenzionale. “Sono rimasto affascinato dal mondo del caffè grazie alle frequentazioni di due caffè di riferimento nella mia città. A Brescia, infatti, ci sono due scrigni del gusto dove il caffè regna sovrano, in tutte le sue declinazioni, dove si fa vera e propria cultura di questa eccellenza: l’Estratto e il Caffè Gramsci. Per me sono stati una scuola nel mio modo di vivere il caffè!”.

Ho deciso di portare qui al Colmetto, una interpretazione del caffè che a Brescia non esiste. Ho deciso di andare oltre. Abbiamo una selezione di miscele monorigine che maciniamo al momento di una torrefazione di Brescia, Agust. Il nostro è un caffè filtro con il classico V60 per infusione che esalta tutte le caratteristiche sensoriali dei monorigine.  Il metodo però che più mi affascina e che propongo alla mia clientela, è il caffè freddo che ottengo da un’infusione per 24 ore a temperatura ambiente in acqua. Una tecnica che potremo avvicinare a quella dell’estrazione del tè. Si ottiene una struttura decisa, una colorazione delicata e un gusto decisamente ampio, complesso e persistente”. 

Secondo Riccardo il consumatore non è ancora pronto alla sua idea di caffè, ma lo apprezza molto nel momento in cui gli viene offerto e ne rimane incuriosito. “Si rende conto che la gamma aromatica che si riesce a estrarre ti fa entrare in un mondo nuovo e completamente sconosciuto! Questa sorpresa è il mio obiettivo; suscitare emozione e incredulità per scatenare la voglia di cambiare il modo di interpretare il caffè in tavola e nella vita”.

Riccardo ammette che bisogna iniziare a considerare meglio il senso agricolo di questa bevanda così ricca di umanità, di storia e cultura dei popoli.
Al caffè cerco di dare anche un valore gastronomico e farlo diventare una bevanda che sostituisce in alcuni casi anche il vino. Infatti il cibo con i succhi dell’orto e tra questi, c’è una bevanda con il siero, un caffè filtro e un caffè freddo. Se non ti piace o non vuoi il vino puoi fare un percorso gastronomico dalle mille sfaccettature”.

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