Se andate in Borgogna e vi soffermate nel paese di Gevrey-Chambertin, potrete vedere i piccoli appezzamenti di vigneto a diverse altitudine della Côte. Quelli più in alto normalmente si definiscono Grand Cru, nella zona intermedia si trovano i Premiere Cru, mentre più in basso i più semplici Village. Ebbene se vi trovaste nella regione del Sidamo in Etiopia, nell’area di Yrgalem, su montagne tra i 1600 e i 1900 metri, sareste di fronte alle ciliegie di caffè della migliore qualità al mondo.
Come il Pinot Nero di Borgogna preferisce certe altitudini in collina, le varietà botaniche dell’Arabica, la Typica e la Red Bourbon, raggiungono la massima qualità ad altitudini dai 1400 ai 2000 metri. I caffè che hanno la sigla SHG (Strictly High Growing) sono tra i più pregiati e, a partire dai 1400 metri, vengono definiti caffè d’altura.
Le ciliegie sono come l’uva. Temono il ristagno dell’umidità e le insolazioni. Con i cambiamenti climatici in atto ormai si coltivano vigneti sempre più in alto. Le ciliegie di caffè hanno un atteggiamento più aggressivo di autodifesa rispetto agli acini d’uva, per difendersi dalle situazioni climatiche avverse. L’umidità in particolare se, negli acini, provocano attacchi di muffe grigie e parassiti, nel caso del caffè favoriscono la produzione di una sostanza a tutti nota e che diventa un antiparassitario naturale: la caffeina.
La Caffeina è un alcaloide naturale che ha capacità paralizzante con effetto tossico sugli insetti e altri artropodi che aggrediscono la pianta e il frutto del caffè. Per noi umani invece ha una funzione psicoattiva e stimolante che può avere effetti negativi soprattutto su pazienti affetti da fragilità cardiache.
La Caffeina viene prodotta soprattutto dalle piante del caffè che si trovano in pianura o ad altitudini contenute e dove i parassiti sono favoriti da situazioni climatiche di caldo eccessivo o bassa ventilazione. In altura, oltre i 1400 metri, queste situazioni non si verificano, nemmeno nelle foreste pluviali tropicali, per cui la quantità di caffeina prodotta è molto bassa. Ecco perché, a volte, piuttosto di un caffè decaffeinato, è meglio un Cru parietale d’altura.
Non è solo un fattore importante per la salute, ma anche per la qualità del prodotto. La caffeina, infatti, è un prodotto che aumenta l’amaro del caffè e quindi le irrigidisce e, in alcuni casi, lo rende eccessivamente forte e squilibrato.
Bere un caffè d’altura significa, inoltre, assaporare tutti gli aromi di cui una ciliegia riesce a complessarsi grazie agli importanti sbalzi termici, soprattutto tra il giorno e la notte. Un effetto anche questo molto importante che si verifica con le uve per vini eleganti e di grande pregio.
Ecco perché il caffè d’altura è diverso! Ecco perché i veri cultori del caffè cercano varietà botaniche cresciute su piantagioni oltre i 1400 metri.
