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Annalisa Borella, anima e bellezza tra il dolce e il caffè

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Gualtiero Marchesi, negli ultimi anni all’Albereta, l’aveva coccolata come sua pastry chef, passando con lei ore a chiacchierare di vita, arte e bellezza. Il suo arrivo nel mondo della ristorazione non è di quelli precoci. “Lo devo confessare, io non amo i dolci, ma sono sempre stata affascinata dalle forme, dalle composizioni e quindi dal senso estetico che un dolce suscitava nel mio immaginario. Ho deciso di avvicinarmi a questo mondo per il bambino che ho voluto quando ero ancora molto giovane. Ho iniziato con i dolci per le festine di compleanno. Poi mi sono specializzata in cake design per le festine degli amici di mio figlio. Quando mi sono resa conto che piacevano e che avevo troppe richieste, ho pensato che quella passione potevo farla diventare un lavoro”.

Annalista studia quindi Pasticceria presso Les Chefs Blanc a Roma e incontra Andrea De Bellis, Loretta Fanella, Giulia Stefanina, Sandro Masci e Igles Corelli: “Quando ho visto Loretta Fanella ho deciso che sarei voluta diventare come lei!”. La sua determinazione e la sua grande passione le fa incontrare il Maestro Marchesi per cui lavora al Marchesino a Milano e all’Albereta in Franciacorta, conquistandosi un’affermazione importante nel panorama delle pastry chef italiane.

Dall’Albereta, passa a Villa Feltrinelli, due stelle Michelin, di Stefano Baiocco: “Un’esperienza che mi ha insegnato la dura legge della ristorazione, ma che mi è rimasta di più nel cuore!”. Continua la sua scalata professionale approdando come creative pastry chef da Mauro Colagreco per il suo ristorante a tre stelle Mirazur. Fa parte della brigata che vinche come Miglior Ristorante al Mondo per The World’s 50 Best Restaurants 2019. 

Oggi è una affermata professionista che si occupa di formazione e consulenze strategiche per le più importanti realtà di Ristorazione e Hotellerie italiane e internazionali.

In tutto questo percorso c’è una cosa che non è mai cambiata: il mio rapporto con il caffè. Io sono una vera e propria caffeinomane! Quando lavoravo tanto dietro le cucine, arrivavo a berne anche fino a 10 tazzine al giorno… oggi mi contengo un po’ di più e arrivo solo fino a 5. Non posso stare senza il mio caffè con la moka quando sono a casa o espresso quando mi muovo in giro per lavoro”.

Nella sua rubrica sui social Le Colazioni Lunghe, rivela il suo speciale rapporto, con quello che Annalisa ritiene da sempre il suo ingrediente preferito: “Dentro una tazzina di caffè c’è tutto: l’acidità, l’intensità, l’amaro, elementi fondamentali per arrivare a composizioni dolci intriganti e creative. Talvolta, il caffè a fine pasto, anche nelle grandi realtà ristorative italiane, non viene valorizzato a dovere. Si accompagna a una varia pasticceria che talvolta non ha alcun senso avvicinata al caffè. Io ho imparato a creare piccoli dolcetti che esprimono gli aromi del caffè. Per questo faccio molta ricerca, partendo dai cru monorigine o dai diversi blend, e ricreo gli aromi principali di quei caffè affinché si possa parlare di un vero e proprio binomio perfetto.

Annalisa è una buddista e la sua anima sognante la si può cogliere nelle creazioni che ha realizzato in una intensa storia di Pastry Chef. La nuova frontiera potrebbero essere le estrazioni di cui Annalisa si dice molto affascinata.

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